Influência da qualidade do leite cru refrigerado sobre os tempos de coagulação do leite e mexedura da massa para processamento do queijo Minas Frescal

Resumo

Os tempos de coagulação do leite e mexedura da massa durante o processamento de queijo podem onerar a produção e comprometer a sinérese da massa. Portanto, o objetivo desse trabalho foi verificar o efeito da qualidade do leite cru refrigerado em tais tempo durante o processamento do queijo Minas Frescal. Amostras de 30 leites crus estocados em silo de um laticínio de Viçosa (MG) foram analisadas quanto à qualidade físico-química e microbiológica. Os leites estocados foram submetidos à produção de queijo, sendo que os tempos de coagulação e mexedura foram cronometrados. Observou-se que o leite com alta contagem de células somáticas (CCS) e teor de proteína ocasionaram maior tempo de coagulação (p < 0,05; r = 0,467). O tempo de mexedura foi influenciado significativamente (p < 0,05) apenas pela acidez do leite. Quanto maior a acidez do leite, menor foi o tempo de mexedura da massa durante o processamento dos queijos (r = -0,447). O monitoramento da qualidade do leite cru é importante para estipular os tempos de coagulação do leite e mexedura da massa durante o processamento do queijo Minas Frescal.