AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE HORTALIÇAS E FRUTAS EM UM RESTAURANTE COMERCIAL DE VIÇOSA, MG

Resumo

O desperdício de alimentos no Brasil é grande, pois a cultura brasi­leira ainda desconhece as formas de aproveitamento integral dos alimentos, bem como seus valores nutritivos. As hortaliças e frutas são ricas em vitami­nas, fibras e minerais, mas isso é perdido quando são retirados as cascas, sementes e talos. Afim de minimizar essa situaçã, cada restaurante deve fazer o seu fator de correção, que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo. Este trabalho teve como objetivos verificar a quantida­de que um restaurante comercial gera de desperdícios de hortaliças e frutas; determinar o fator de correção; e verificar quais as formas de aproveitamento, a qualificação da mão de obra e a qualidade dos equipamentos utilizados. Para a coleta de dados, foi usada uma balança com capacidade para cinco quilo gr amas e pesados as hortaliças e frutas limpas e em seguida as aparas, cascas e talos. Após calcular o fator de correção, percebeu-se que algumas hortaliças e frutas tiveram valores menores que os mencionados na literatura e outras maiores. Um dos motivos desses valores se deve à falta de treinamento da mão de obra e utensílios danificados e sem manutenção. Verificou-se tam­bém que ainda é pouco o aproveitamento integral das hortaliças e frutas, jogando grande parte no lixo. Ações eficazes devem ser criadas, a fim de minimizar esses problemas, garantindo refeições mais saudáveis e nutritivas para os consumidores.

Palavras-chave: desperdício; fator de correção; aproveitamento.