TEOR DE ANTOCIANINA DE SUCOS DE UVA INTEGRAL

Resumo

O objetivo do estudo foi determinar a concentração
de antocianinas em sucos de uva integrais de diferentes marcas,
disponíveis no comércio da cidade de Viçosa-MG. A determinação
das antocianinas totais monoméricas foi determinada pelo método
espectofotométrico com pH diferencial, descrito por Cheng e Breen
(1991), utilizando-se espectrofotômetro UV-Vis Global Trade
Technology para as medidas de absorbâncias das amostras em
510 nm e 700 nm em duas faixas de pH, 1 e 4,5. A amostra foi
constituída por quatro marcas de sucos de uva tinto integral que
possuíam embalagens em vidro escuro. Os resultados mostraram
que houveram diferenças discrepantes entre as quatro marcas
analisadas, sendo que as marcas C (81,713mg/L) e D (79,375 mg/L)
apresentaram teores elevados de antocianinas monoméricas,
seguido da marca A (50,876 mg/L) apresentando teor mediano,
e marca B (16,698 mg/L) na qual foi observado o menor teor de
antocianinas. As diferenças entre as marcas dos sucos podem estar
relacionadas a espécie da uva utilizada e a baixa estabilidade
das antocianinas em produtos industrializados, devido ao tipo de
tratamento em que a uva é submetida, como etapas de aquecimento,
prensagem, pasteurização, tratamentos enzimáticos e até mesmo
adição de conservantes químicos. Há necessidade de novos estudos
para avaliar a estabilidade de antocianinas, visando uma maior
aplicabilidade desses compostos como corantes em alimentos
e bebidas e para a manutenção da qualidade das propriedades
nutricionais.