Qualidade físico-química e microbiológica de manteigas de Viçosa (MG)

Resumo

Manteiga é o produto lácteo gorduroso produzido a partir da batedura e malaxagem do creme de leite pasteurizado. Sua qualidade pode colocar em risco a saúde do consumidor. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade físico-química e microbiológica de cinco diferentes marcas de cinco diferentes lotes de manteigas comercializados em Viçosa (MG), totalizando 25 amostras. As análises realizadas foram pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, enumeração de Staphylococcus spp. coagulase positiva, enumeração de bolores e leveduras, pesquisa de Salmonella spp., teor de umidade, teor de gordura, estrato seco desengordurado, teor de cloreto de sódio, acidez da matéria gorda e índice de peróxido. As amostras apresentaram desconformidade com a legislação quanto à pesquisa de coliformes totais (16%), teor de umidade (24%), teor de gordura (8%), extrato seco desengordurado (64%) e índice de peróxido (28%). A legislação não determina parâmetros para a enumeração de bolores e leveduras na manteiga, mas 12% das amostras apresentaram enumeração elevada. Com apenas 16% das amostras em condições adequadas para o consumo, conclui-se que há necessidade de melhor controle e inspeção na produção e armazenamento de manteigas, para garantir a qualidade do produto ao consumidor.