Influência da qualidade do leite cru refrigerado no rendimento e composição do queijo Minas Frescal1

Resumo

A qualidade físico-química e microbiológica do queijo pode ser alterada pela qualidade da matériaprima. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da qualidade do leite cru no rendimento e composição de 30 bateladas de queijo Minas Frescal. Para isto, 30 amostras de leite cru de Viçosa (MG) foram analisados quanto à composição, CCS e contagem bacteriana. Os leites foram padronizados, pasteurizados e direcionados à produção dos queijos. Os rendimentos foram obtidos em L/Kg de queijos e amostras destes foram analisadas quanto às características físico-químicas. Observou-se que a maior a contagem bacteriana e acidez do leite aumenta (p<0,05) a umidade do produto final. Quanto maior a densidade do leite, menor (p<0,05) foi a umidade do queijo. O teor de gordura no EST do queijo foi influenciado (p<0,05) pelos teores de gordura e densidade do leite. O teor de proteína foi influenciado (p<0,05) pela CCS, teor de proteína e crioscopia do leite. O teor de resíduo mineral fixo do queijo foi influenciado pela acidez do leite. O rendimento foi influenciado (p<0,05) pela CCS e teores de EST e gordura. A qualidade do leite influencia a composição e rendimento do queijo Minas Frescal.