ANÁLISE SENSORIAL DE UMA BARRA DE CEREAL PREPARADA COM FARINHA DA CASCA DE PEQUI (Caryocar brasiliense Camb.)SENSORY ANALYSIS OF A CEREAL BAR PREPARED WITH FLOUR OF PEQUI BARK (Caryocar brasiliense Camb.)

Resumo

O pequi é um fruto conhecido por possuir um alto valor nutricional. Portanto este trabalho teve como objetivo a análise da composição química de uma barra de cereal elaborada com a farinha da casca de pequi, e análise sensorial da mesma. Para análise da composição química da barra de cereal utilizou-se o protocolo do manual da AOAC (2011) e para análise sensorial uma escala hedônica com atributos sensoriais. Na avaliação das barras com adição da farinha da casca de pequi obteve-se resultados relevantes de umidade (12,4%), cinzas (2,27%) carboidratos (60,7%) energia (521,2 Kcal), fibra (31,35%), lipídio (24,8%) e proteína (14,5%). O produto apresentou-se funcional com considerável aporte nutricional, caracterizado pelo alto teor de fibras, proteína e gorduras saudáveis.  Participaram da análise sensorial 54 provadores sendo 78% do sexo feminino e 22% masculino. A barra de cereal obteve um elevado índice de aceitabilidade entre 70 a 90%. Essas características vão de encontro ao anseio da nossa geração que tem buscado cada dia produtos nutritivos, funcionais e palatáveis. Conclui-se que o produto poderá ser uma alternativa de um alimento para ser inserido no mercado.

Palavras–chave: Análise Sensorial, Barra de cereal, Caryocar brasiliense Camb, Farinha da Casca de Pequi

Abstract: Pequi is a fruit known to have a high nutritional value. Therefore this study aimed to analyze the chemical composition of a cereal bar made with the flour pequi peel, and sensory analysis thereof. For analysis of the chemical composition of the cereal bar we used the manual protocol of the AOAC (2011) and sensory analysis point hedonic scale sensory attributes. In the evaluation of the bars with the addition of flour pequi bark was obtained relevant results moisture (12.4%), ash (2.27%) carbohydrates (60.7%) energy (521.2 Kcal), fiber (31.35%), lipid (24.8%) and protein (14.5%). The product has become functional with considerable nutritional support, characterized by high fiber content, protein and healthy fats. Participated of sensory analysis 54 tasters and 78% female and 22% male also got a high acceptability rate among 70 to 90%. These characteristics go against the desire of our generation that has sought each day nutritional, functional and palatable products. It is concluded that the product may be an alternative for a food to be placed on the market.Keywords: Caryocar brasiliense Camb, Cereal bar, Flour Pequi bark, Sensory analysis.