VERIFICAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO/TEMPERATURA DE PREPARAÇÕES EM UMA REDE DE RESTAURANTES DA CIDADE DE VIÇOSA, MG

Resumo

O binômio tempo/temperatura é o fator mais pesqui­sado mundialmente para controlar, eliminar ou diminuir o nú­mero de microrganismos durante o processamento, a manipu­lação e a distribuição de alimento para consumo, Os objetivos deste trabalho foram verificar se as preparações servidas nos restaurantes avaliados estão com as temperaturas adequadas do momento que saem da cozinha até o momento que essas chegam ao consumidor e comparar com o que é estabelecido pelo Manual de Práticas de Elaboração e Serviços de Refei­ções para Coletividade - ABERC (2003). Nos três restauran­tes, houve pré-preparo de alguns alimentos no dia anterior. O arroz e feijão preparados no estabelecimento Ae C atingiram as temperaturas adequadas; já o arroz da preparação B não atingiu a temperatura adequada. Somente a guarnição do es­tabelecimento B atingiu a temperatura adequada. A carne do estabelecimento C foi a única que não atingiu a temperatura, de acordo com o Manual ABERC. Nenhum dos três restau­rantes (A, B e C) conseguiu adequar à temperatura da sala­da. Portanto, torna-se necessário uma fiscalização maior dos órgãos responsáveis a esses estabelecimentos e uma lei que auxilie nessa fiscalização para que todos esses pontos possam ser melhorados.

Palavras-chave: tempo; temperatura; restaurantes; seguran­ça alimentar.