DESENVOLVIMENTO E TESTES SENSORIAIS DE PREPARAÇÕES ISENTAS DE GLÚTEN

Resumo

A doença celíaca é desencadeada pela ingestão de glúten por indi­víduos geneticamente predispostos. Os objetivos desse trabalho foram os de desenvolver preparações isentas de glúten e avaliar essas preparações, sen- sorialmente, por meio de testes de preferência e de aceitação. Foram elabora­dos um bolo, uma torta e um biscoito, ora preparados com a farinha de trigo (controle) e ora preparados com a farinha para celíacos, totalizando seis preparações. As amostras foram elaboradas no laboratório de dietética da UNIVIÇOSA e os testes, aplicados a provadores não treinados, escolhidos aleatoriamente nessa Instituição. Para o teste de preferência, foi adotado o método de comparação pareada. Por meio dos resultados, observou-se que não houve diferença significativa, em nível de 5% de probabilidade, para ambas as amostras, quando comparada com as preparações controle. Para o teste de aceitação, realizado com 48provadores, foi adotada a escala hedônica de sete pontos. Analisando os resultados, notou-se que as amostras de bolo obtiveram escore médio igual a 5,65 (Gostei); as de torta, 5,9 (Gostei muito); e seguidas das de biscoito, 6,26 (Gostei extremamente). A avaliação sensorial pelo teste de preferência mostrou que foi possível obter produtos isentos de glúten sem diferenças significativas, quando comparados com o tradicional. A avaliação sensorial de aceitação mostrou aceitabilidade média de 5,8 (Gostei e Gostei muito), elucidando probabilidade de sucesso dos produtos sem glúten.

Palavras-chave: glúten; doença celíaca; análise sensorial.