PROCEDIMENTO-PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL NA INDÚSTRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - CARNE

Resumo

Esta revisão bibliográfica objetivou descrever o procedimento-padrão dehigiene operacional-PPHO das indústrias alimentícias. Foram descritoslegislaçõessobre o PPHO de frigoríficosno Brasil e os requisitos que essas indústrias devemseguir para eliminarem as não conformidades na linha de produção. Foramlevados em consideração também os princípios básicos e osmétodos de uma boahigienização, desanitização e os produtos a serem utilizados de acordo com a devidanecessidade. Quando a higienização não está dentro dos padrões, ocorre a formaçãodo biofilme, que são complexos ecossistemas microbiológicosaderidos a umasuperfície, dificultando sua remoção e trazendo consequências como diminuiçãoda qualidade dos produtos. Essesecossistemas sãouma fonte de contaminação, alémderesistentes a agentes antimicrobianos. São necessárias estratégias para preveniressa formação,ou para retardá-la.