AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO LEITE FERMENTADO DE KEFIR PRODUZIDO DE MANEIRA ARTESANAL EM VIÇOSA

Resumo

Kefir é um leite fermentado de dupla fermentação do leite
pelos grãos, estes grãos são uma associação de leveduras, bactérias
láticas e bactérias acéticas. Neste estudo avaliou-se diferentes leites
fermentados de kefir oriundos de cinco manipulações caseiras quanto
às características microbiológicas. As contagens de bactérias láticas
em kefir devem ser superiores a 107 UFC/mL isso pode ser verificado
em 4 das 5 amostras analisadas, somente uma amostra ficou abaixo
do exigido. Já a contagem de leveduras deve ser superior a 104 UFC/
mL e todas as amostras ficaram dentro do exigido pela legislação.
Os resultados das análises de coliformes indicaram que as amostras
apresentaram contaminação com bactérias do grupo coliformes
totais e nenhuma das amostras apresentaram contaminação por
coliformes termotolerantes indicando boas condições no preparo do
alimento. Sendo assim, é necessário maior cuidado no preparo deste
alimento para que o mesmo exerça suas funções probióticas de
maneira viável e seja obtido dentro dos padrões mínimos de higiene.