AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE FERMENTADO DE KEFIR PRODUZIDO DE MANEIRA ARTESANAL EM VIÇOSA

Resumo

O Kefir é um leite fermentado que possui dupla
fermentação, sendo alcóolica e lática, sua preparação resulta em uma
série de características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.
Devido à importância e ao valor nutricional do mesmo, objetivou-se
com este estudo analisar o Kefir em sua composição físico-química.
Os resultados de pH, umidade, cinzas, proteína e carboidratos foram
semelhantes aos relatadas na literatura, porém houve dispersão no
teor de lipídeos, em que as amostras 1 e 4 obtiveram resultados
mais baixos aos observados por outros pesquisadores, o que pode
ser explicado pelo tipo de leite utilizado. Já na análise de acidez as
amostras 4 e 5 ficaram fora da legislação que indica que o aceitável
seria 1g/ 100ml de ácido lático. As características físico-químicas
sofrem alterações de acordo com o modo e o tempo de fermentação,
bem como o tipo de leite utilizado no preparo.